Religion
Pâte
à macarons meringue italienne (pour 25 pièces)
150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre glace
45 g de blancs d’œufs vieillis
50 g de blancs d’œufsvieillis
120 g de sucre semoule
30 g d'eau
colorant jaune en poudre
Pour
la ganache
90
g de chocolat blanc
55
g de crème fraîche épaisse
2
cuillères à soupe de rhum
Pour
la pâte à choux (pour 10 choux de 5cm)
125
g de lait entier
125
g d’eau
125
g de beurre
135
g de farine
4
œufs
1
pincée de sel
1
cas de sucre
Pour
le craquelin
60
g de farine
60
g de sucre roux + colorant jaune en poudre
50
g de beurre (à température ambiante)
Pour
la crème pâtissière
½
L de lait
1
sachet de sucre vanillé ou gousse vanille
100
g de sucre
2
jaunes d’œuf et un œuf entier
50
g de farine
1
pincée de sel
1
feuille de gélatine
1
cas de sirop ananas-coco
Pour
l'ananas poêlé
1 ananas
5 cas de sucre roux
1 gousse de vanille
2 cas de miel
20g de beurre
1 cas de rhum
Chips
d'ananas
10
tranches fines d'ananas
Sucre
glace
Les
macarons
Mixer au robot, la poudre d'amandes
et le sucre glace puis passer au tamis. Ajouter 45 grammes de blancs
d’œufs, le colorant jaune et mélanger. Cuire le sucre et l'eau à
la casserole jusqu'à 118°C puis verser doucement sur les 50 grammes
de blancs d’œufs légèrement montés au batteur. Laisser tourner
le batteur jusqu'à ce que la meringue soit retombée en température.
Ajouter en 3 fois la meringue au premier mélange puis macaronner.
Dresser les macarons de 3,5 cm de diamètre sur une plaque allant au
four munie d'une feuille de papier sulfurisé. Laisser croûter entre
30 minutes et 1 heure selon ta température ambiante. Cuire en four
ventilé à 150°C pendant 12 à 15 minutes.
La
ganache
Faire bouillir la crème dans une casserole, puis baisser le feu et y faire fondre le chocolat blanc. Fendre la gousse de vanille en deux, racler les grains et mettre dans le mélange crème-chocolat. Hors du feu, ajouter le rhum, et bien mélanger. Verser la ganache dans une poche à douille, la refermer et laisser refroidir à température ambiante.
Le
craquelin
Réunir
les ingrédients dans un bol et pétrir rapidement jusqu’à former
une boule homogène. Placer la boule entre deux papiers sulfurisés
et étaler la pâte sur une épaisseur de 2 millimètres. Mettre au
congélateur 15 minutes. Pré-découper des ronds à l’aide d’un
petit emporte pièce de la taille des choux et réserver 1h au frigo.
Chips
d'ananas
Peler
l'ananas et à l'aide d'une mandoline faire de fines tanches. Les
placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les
saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 120°C pendant une heure en
les retournant à mi-cuisson et saupoudrer de sucre glace l'autre
face.
L'ananas
caramélisé
Eplucher
l’ananas et couper-le en petits dés ou en petites tranches. Dans
une poêle, mettre le beurre et le sucre et chauffer jusqu’à ce
que le beurre fonde. Ajouter les grains de la gousse de vanille et la
gousse ainsi que les dés d’ananas. Laisser caraméliser doucement
et au dernier moment ajouter le rhum et faire flamber.
La
pâte à chou
Dans
une casserole, verser l’eau, le lait, le beurre, le sel et le
sucre. Porter à ébullition, et hors du feu incorporer en une fois
toute la farine, bien mélanger jusqu’à former une boule. Sur le
feu, dessécher cette pâte environ 1 minute en remuant avec une
spatule en bois. Verser la boule formée dans un saladier et laisser
refroidir en remuant quelques minutes. Incorporer les œufs un par un
avec la cuillère en bois. Verser la pâte dans une poche à douille
et dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits
choux de 3 cm de diamètre.
Poser
le craquelin sur les choux. Préchauffer le four à 190°C sans
chaleur tournante et cuire pendant 25 minutes.
La
crème pâtissière
Dans
un bol d’eau froide mettre la gélatine à ramollir. Faire
chauffer le lait, le sel et le sachet de sucre vanillé ou la gousse
de vanille dans une casserole. Dans un saladier, mélanger le sucre
et les œufs avec une cuillère en bois jusqu’à blanchissement du
mélange. Incorporer la farine puis, peu à peu, verser le lait
bouillant et mélanger bien. Reverser ce mélange dans la casserole
et remuer jusqu’à épaississement. Ajouter la feuille de gélatine
et mélanger jusqu’à ce qu’elle fonde dans la crème, ajouter le
sirop ananas-coco.
Verser
dans un plat, couvrir au contact avec un papier film et mettre au
frigo.
Dressage
Remplir les choux
d'un peu d'ananas caramélisé. Quand la crème pâtissière est bien
froide la mettre dans une poche à douille avec un embout 0,8 cm et
remplir les choux.
Mettre de la ganache
sur une coque de macaron et fermer avec une autre coque.
Au
sommet du chou mettre un léger point de ganache qui va servir de
colle pour la chips. Remettre un point de ganache sur la chips
d'ananas et ajouter un macaron dessus.
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