lundi 8 août 2016

Layer cake à 3 étages (Molly Cake)

Comme je l'ai dit dans mon dernier article, j'ai réalisé un layer cake pour le baptême du petit de ma copine.
Un vrai challenge car je n'avais jamais réalisé un tel monstre. Après avoir fait des recherches approfondies, le Molly Cake m'a semblé être une bonne recette et en effet la recette est juste parfaite!!!
Gâteau n°1: molly cake aromatisé à la fraise, garniture confiture de fraise
Gâteau n°2: génoise chocolat noisette, ganache chocolat
Gâteau n°3: molly cake chocolat, ganache chocolat blanc/menthe


Pour le gâteau n°1:
Molly cake aromatisé à la fraise, garniture confiture de fraise de 30cm


6 oeufs
500g farine
500g sucre
500g crème liquide entière
16g levure chimique
2 pincées de sel
arôme fraise

Préchauffez le four à 160°C.
Commencez par fouetter ensemble le sucre et les œufs jusqu'à ce que la préparation double de volume.
Dans un autre récipient, mélangez ensemble la farine, la levure et le sel et l'a
joutez au mélange œufs + sucre avec la feuille (on change le fouet pour la feuille ici) et mélanger quelques secondes seulement, sinon la pâte va retomber.
Fouettez maintenant la crème liquide bien froide !
A l'aide de la feuille, incorporez la crème fouettée à la préparation.

Beurrez un cercle à pâtisserie 30 cm et placez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 1 h 15, en cuisson traditionnelle (pas de chaleur tournante). Lorsque l'on pic le gâteau la lame doit ressortir sèche.
Laisser refroidir le gâteau et le couper en 2.

Pour le gâteau n°2:
Génoise chocolat noisette, ganache chocolat de 23 cm

250g de noisettes en poudre
270g de farine
380g de sucre
230g de lait entier
200g de beurre mou
6 oeufs 

1,5 sachet de levure chimique


Séparer les blancs des jaunes. Dans le bol du robot muni du fouet mettre le beurre et le sucre et fouetter quelques secondes. Ajouter  les jaunes, mélanger. Ajouter la poudre de noisette, la farine, la levure et le lait. 
Dans un bol, monter les blancs. Ajouter-les à l'aide de la maryse au mélange précédent. Cuire à 160°C pendant 1h30 à chaleur tournante. Emballer dans du papier film et vous pouvez le garder au frais toute la nuit.

Pour la ganache (faire la veille)

200g chocolat noir
200g de crème entière liquide



Faire fondre le chocolat au bain marie. Chauffer la crème et verser sur chocolat. Frictionner à la maryse. Filmer et conserver à température ambiante toute la nuit. 

Dressage

Couper le gâteau en 2 ou 3 et mettre le dessus du gâteau en dessous ^à la base). Garnir. Mettre au frais. 


Pour le gâteau n°3:
Molly cake chocolat, ganache chocolat blanc/menthe de 15 cm

4 oeufs
280g farine

50g de cacao en poudre non sucré
175g sucre
330g crème liquide entière
1,5 sachet de levure chimique
1 pincée de sel

Préchauffez le four à 160°C.
Commencez par fouetter ensemble le sucre et les œufs jusqu'à ce que la préparation double de volume.
Dans un autre récipient, mélangez ensemble la farine, le cacao, la levure et le sel et l'a
joutez au mélange œufs + sucre avec la feuille (on change le fouet pour la feuille ici) et mélanger quelques secondes seulement, sinon la pâte va retomber.
Fouettez maintenant la crème liquide bien froide !
A l'aide de la feuille, incorporez la crème fouettée à la préparation.

Beurrez un cercle à pâtisserie 15 cm et placez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 50 minutes, en cuisson traditionnelle (pas de chaleur tournante).
Lorsque l'on pic le gâteau la lame doit ressortir sèche.

Pour la ganache
200g chocolat blanc
200g de crème entière liquide
3 branches de menthe

Concasser le chocolat banc et le couper en petit morceaux à l'aide d'un couteau et placer ces copeaux dans un bol. Faire chauffer la crème et mettre la menthe à infuser. Laisser hors du feu le plus longtemps possible pour que la menthe infuse bien. Si vous n'avez pas le temps 30 minutes suffit. Enlever les branches de menthe et réchauffer la crème et verser en 3 fois sur le chocolat blanc. Frictionner à l'aide d'une cuillère en bois à chaque ajout. Placer au frigo jusqu'à ce que la ganache durcisse un peu et pour pouvoir l'étaler facilement. 

Dressage
Couper le gâteau en 2 ou 3. Étaler la ganache à l'aide d'une spatule.


Dressage final
Crème au beurre qui enrobera tous les gâteaux:
500g beurre pommade
1125g sucre glace (oui 1,125 kg de sucre glace)
6 cas lait
colorant si besoin

Mettre le beurre pommade dans le bol du robot avec la feuille et laisser tourner au moins 5 minutes jusqu'à ce que le beurre blanchisse. Ajouter en 3 fois le sucre glace en laissant bien tourner entre chaque ajout. Après le dernier ajout, ajouter le lait et le colorant si nécessaire. 
Étaler individuellement cette crème au beurre sur chaque gâteau à l'aide d'un plateau tournant, d'une spatule et d'une grande corne plate. Plusieurs couches seront nécessaire, et entre chaque couche entreposer les gâteaux au frigo pour que la crème au beurre durcisse.


Renforcement de la structure
pailles ou bout de bois

Afin de rendre l'ensemble solide, il faut insérer des pailles ou des bouts de bois dans chaque gâteau qui va accueillir au dessus de lui un autre gâteau. 

J'ai utilisé la méthode expliquée dans le livre "Le livre de la décoration de gâteaux" de chez Larousse:


 





Les photos du monstre:



 





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