Choux à la crème et son craquelin

Après avoir vu tous ces choux dans l'émission de M6 "Le meilleur pâtissier", il fallait que je me lance dans les choux à la crème. J'avait un peu peur car la recette à l'air compliqué mais je vous rassure pas du tout...mais je conseille quand même un BON four à chaleur tournate et pas un four de m*** (genre four d'étudiant comme j'ai) ou un combi four/ four micro-onde (le pire): ils ont plus montés dans le four de m*** en question, mais les photos de choux que je vais vous montrer aujourd'hui ont été cuits dans un vrai four où on peut préchauffer le four, l'éteindre et relancer le four pour la vraie cuisson (cuisson à la Michalak).

Pour une 20e de choux. Pour la pâte à choux : -          125 g de lait entier -          125 g d’eau -          125 g de beurre -          135 g de farine -          4 œufs -          1 pincée de sel -          1 cas de sucre Pour le craquelin : -          60 g de farine -          60 g de sucre roux -          50 g de beurre (à température ambiante) Pour la crème pâtissière : -          ½ L de lait -          1 sachet de sucre vanillé -          100 g de sucre -          2 jaunes d’œuf et un œuf entier -          50 g de farine -          1 pincée de sel -          1 feuille de gélatine La chantilly: -          25 cl de crème entière -          35 g de sucre glace Le craquelin. Réunir les trois ingrédients dans un bol et pétrir rapidement jusqu’à former une boule homogène. Placer la boule entre deux papiers sulfurisés et étaler la pâte sur une épaisseur de 2 millimètres. Mettre au congélateur 15 minutes. Pré-découper des ronds à l’aide d’un emporte pièce de la taille des choux et réserver 1h au frigo. La pâte à chou. Préchauffer le four à 250°C. Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Porter à ébullition, et hors du feu incorporer en une fois toute la farine, bien mélanger jusqu’à former une boule. Sur le feu, dessécher cette pâte environ 1 minute en remuant avec une spatule en bois. Verser la boule formée dans un saladier et laisser refroidir en remuant quelques minutes. Incorporer les œufs un par un avec la cuillère en bois. Verser la pâte dans une poche à douille et dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Poser le craquelin sur les choux et mettre les choux dans le four préchauffé et l’éteindre. Laisser les choux 20 minutes dans le four éteint sans ouvrir la porte, puis allumer le four à 180°C pendant 20 minutes toujours sans ouvrir la porte. La crème pâtissière. Dans un bol d’eau froide mettre la gélatine à ramollir.  Faire chauffer le lait, le sel et le sachet de sucre vanillé dans une casserole. Dans un saladier, mélanger le sucre et les œufs avec une cuillère en bois jusqu’à blanchissement du mélange. Incorporer la farine puis, peu à peu, verser le lait bouillant et mélanger bien. Reverser ce mélange dans la casserole et remuer jusqu’à épaississement. Ajouter la feuille de gélatine et mélanger jusqu’à ce qu’elle fonde dans la crème. Verser dans un plat, couvrir au contact avec un papier film et mettre au frigo. La crème chantilly. Pendant ce temps battre la crème entière en chantilly en veillant bien à mettre le saladier et les fouets quelques minutes au congélateur. Quand la crème pâtissière est bien froide, prélever 2 cas de crème chantilly et l’incorporer délicatement. Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille avec un embout 0,8 cm et remplir les choux préalablement troués à l’aide d’un embout de poche à douille de 0,2 cm. Dresser 4 choux dans une assiette et ajouter de la chantilly autour.