Macarons au chocolat et coeur au caramel beurre salé

Pour la base des macarons j'ai suivi à la lettre la recette de Chef Nini car les macarons sont très capricieux et cette fichue collerette n'en fait qu'à sa tête des fois. Avec cette recette je n'ai jamais eu de problème et est très bien expliquée en vidéo ou en images.
Pour la garniture j'ai fait une ganache au chocolat et j'ai eu l'idée de faire un cœur au caramel beurre salé juste démoniaque.

Ma petite aquarelle:

http://www.chefnini.com/macaron-video/ Pour 30 macarons environ 6 blancs d’oeuf (calibre moyen par œuf : environ 35-36g) 240g de poudre d’amande 390g de sucre glace 90g de sucre en poudre 12g de cacao amer en poudre La ganache 50g de chocolat 40g de crème liquide entière 5g de beurre Le cœur caramel 8cl de crème liquide entière 100g de sucre 30g de beurre salé à la fleur de sel 1 feuille de gélatine Préparation Versez le blanc dans un cul-de-poule (ou une casserole). Pesez le sucre glace et la poudre d’amande et mixez-la dans votre robot. Tamisez sur une grande feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une passoire fine. Si vous souhaitez colorer vos coques avec du cacao amer, ajoutez-le à ce moment-là au sucre glace et à la poudre d’amande. Pesez dans un ramequin le sucre en poudre. Tiédir les blancs Versez de l’eau dans une casserole, mettez sur feu doux et déposez le cul de poule avec les blancs. Faites tiédir ainsi le blanc en fouettant à la main tranquillement. Testez la température des blancs avec votre doigt : il doit être juste tiède. Le blanc devient alors mousseux. Montez les blancs en neige Retirez le cul de poule de la casserole, posez sur votre plan de travail et fouettez au batteur électrique vitesse 1. Lorsqu’il devient blanc, ajoutez le sucre en poudre et continuez de fouetter, vitesse 2, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante. Vous devez voir apparaître un “bec d’oiseau” au bout de votre fouet. Vous pouvez ajouter à ce moment-là du colorant et finissez de fouetter pour incorporer le colorant. Il ne faut pas hésiter à vous attarder un peu sur le fouettage, le résultat n’en sera que meilleur. Le macaronnage Versez alors le mélange poudre d’amande / sucre glace sur la meringue en 4-5 fois et macaronnez : prenez une maryse ou une corne et faites un mouvement de bas en haut en revenant vers vous et en tournant le saladier d’un quart de tour. La pâte doit être souple. Lorsque vous la soulevez et que vous la laissez retomber, vous aurez un aperçu de l’aspect des coques. La pâte doit être lisse et se reformer tranquillement. Le « pochage » Posez votre feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Versez dans une poche à douille de 10mm la pâte à macaron et pochez : Placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche à douille, stoppez la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque. Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes. Retirez le papier sulfurisé de la plaque, délicatement pour ne pas abîmer les coques. Placez cette plaque au réfrigérateur le temps du croûtage. Le croûtage Laissez croûter 40min. Au bout de 30 min, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante. Placez la feuille de papier sulfurisée sur la plaque qui vient du réfrigérateur et placez celle-ci sur une autre plaque ou la lèche-frites de votre four que vous aurez retiré avant de faire préchauffer votre four. Enfournez dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis éteignez le four et laissez-les ainsi pendant 3 à 5 min. Le décollage Laissez refroidir avant de décoller les coques délicatement : retournez le papier sulfurisé de façon à poser les coques sur le plan de travail et à avoir le papier sulfurisé sur le dessus : décoller doucement le papier du macaron. La ganache Mettre le chocolat cassé en petits morceaux dans un bol et y ajouter le beurre. Chauffer la crème jusqu’à la première ébullition et verser sur le chocolat et le beurre et bien mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu. Réserver au frigo quelques heures. Le mieux est de la préparer la veille et de la stocker dans une poche à douille au frigo. Le cœur de caramel Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Chauffer la crème et pendant ce temps faire le caramel. Dans une casserole mettre le sucre et chauffer jusqu’à avoir une jolie couleur caramel. Ajouter progressivement la crème et le beurre (attention aux éclaboussures, faire chauffer la crème évite d’avoir trop de projections). Ajouter le feuille de gélatine. Montage Prendre une coque de macaron et mettre la ganache au chocolat sur tout le bord. Remplir au milieu de caramel et poser dessus la deuxième coque. Vous pouvez les monter en sucette en glissant un bâtonnet à brochette.