Coquelet et frites de légumes de Stéphane Froidevaux

C'est une recette que j'ai vue dans l'émission de Michalak (dans la peau d'un chef) et je l'ai trouvé vraiment originale. J'ai remplacé la butternut, l'épinard et l'oignon par une patate douce et des asperges tout aussi bon.

Coquelet et frites de légumes de Stéphane Froidevaux 1 coquelet 2 l de fond blanc Sauce au maïs 25 cl de crème liquide à 30% 130 g de maïs en boite 5 g de pâte de curry Sel 1 cl de rhum Légumes 1 patate douce 1 botte d’asperge 15 g de beurre Pour le coquelet Dans une casserole, mettre le coquelet à cuire dans un fond blanc à 90°C pendant 15 minutes. Assaisonner le bouillon et goûter. Envelopper le coquelet dans du papier aluminium pour 13 minutes. Pour la sauce au maïs Verser du maïs dans de la crème liquide, faire chauffer, porter à ébullition 1 minute, puis mixer le tout pour bien libérer les arômes, avant de remettre la sauce sur le feu et de l’assaisonner. Mettre une cuillère à soupe de pâte de curry dans la sauce. Mixer à nouveau pour rendre la sauce bien mousseuse. Si la sauce est trop épaisse ajouter un peu de fond blanc. Ajouter quelques gouttes de rhum à la sauce, remuer, mixer à nouveau. Pour les légumes Éplucher la patate douce et la découper en rectangle comme des frites. Faire revenir les frites dans une poêle avec du beurre. Couper les asperges en tronçon de 5 cm de long, et dans un grand volume d’eau salé porté à ébullition, les cuire 5 minutes pour qu’ils soient juste croquants. Le dressage Découper le coquelet. (Cuisses, suprêmes, ailes – Enlever la peau). Poser 2 ou 3 frites de patate douce et quelques asperges. Terminer par la sauce (au moins 2 louches).

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