Paris Brest

Mon premier Paris-Brest. A la base je n'aime pas le pralin surtout celui qu'on trouve dans les chocolats de mauvaise qualité. Je me suis dit que peut-être en le faisant...et bien c'est une tuerie, rien à voir avec l'industriel. C'est du boulot mais ça vaut le coup.

Paris Brest Pour la pâte à choux 125 g de lait entier 125 g d’eau 125 g de beurre 135 g de farine 4 œufs 1 pincée de sel 1 cas de sucre Amandes effilées Pour le pralin 250g de noisettes 250g d’amandes 200g de sucre 5cas d’eau Pour la crème pâtissière ½ L de lait 1 sachet de sucre vanillé 100 g de sucre 2 jaunes d’œuf + un œuf entier 50 g de farine 1 pincée de sel 1 feuille de gélatine 110 g de chocolat noir en tablette 110 g de chocolat au café en tablette La pâte à chou. Préchauffer le four à 250°C. Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Porter à ébullition, et hors du feu incorporer en une fois toute la farine, bien mélanger jusqu’à former une boule. Sur le feu, dessécher cette pâte environ 1 minute en remuant avec une spatule en bois. Verser la boule formée dans un saladier et laisser refroidir en remuant quelques minutes. Incorporer les œufs un par un avec la cuillère en bois. Verser la pâte dans une poche à douille et dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé une couronne et 6 éclairs. Parsemer les amandes effilées sur la couronne. Mettre le tout dans le four préchauffé et l’éteindre. Laisser-les 20 minutes dans le four éteint sans ouvrir la porte, puis allumer le four à 180°C pendant 20 minutes toujours sans ouvrir la porte. Si vous n’avez pas de four ventilé cuire 40 minutes à 180°C. La crème pâtissière. Dans un bol d’eau froide mettre la gélatine à ramollir. Faire chauffer le lait, le sel et le sachet de sucre vanillé dans une casserole. Dans un saladier, mélanger le sucre et les œufs avec une cuillère en bois jusqu’à blanchissement du mélange. Incorporer la farine puis, peu à peu, verser le lait bouillant et mélanger bien. Reverser ce mélange dans la casserole et remuer jusqu’à épaississement. Ajouter la feuille de gélatine et mélanger jusqu’à ce qu’elle fonde dans la crème. Verser dans un plat, couvrir au contact avec un papier film et mettre au frigo. Le pralin. Placer les amandes émondées et les noisettes au four pour les torréfier. Le fait de les mettre au four permet de retirer la peau des noisettes facilement. Dans une poêle mettre le sucre et l’eau, lorsque que les premiers bouillons apparaissent mettre les amandes et les noisettes. Le sucre va s’agglomérer en grains autour des fruits secs puis grâce à la chaleur fondre et se transformer en caramel. Lorsque le caramel est bien brun, verser sur une feuille de silicone et laisser refroidir. Couper grossièrement la masse et passer le tout au mixeur. Au début vous obtiendrez une poudre puis en continuant de mixer une crème. Enlever la crème pâtissière du frigo et en réserver une petite partie pour garnir les 6 éclairs. Mélanger ce pralin dans la crème pâtissière restante refroidie. Dressage. Couper la couronne en deux dans l’épaisseur ainsi que les éclairs. Garnir les éclairs de crème pâtissière nature et les mettre sur la partie inférieure de la couronne. Garnir la couronne de crème au pralin en veillant à bien recouvrir tous les éclairs en utilisant une poche à douille avec une douille chemin de fer. Recouvrir de la partie supérieure de la couronne. Soupoudrer de sucre glace.